Poctivý vývar do naší kuchyně bezesporu patří. A to nejen jako silná výživná polévka, ale také jako nedílná součást různých omáček, rizot nebo masových směsí. Bez nadsázky lze říci, že jde o základ kuchyně. Můžeme nahradit vývarem, ale domácí vývar je mnohem chutnější.
Hlavní role času
Naštěstí jeho příprava není žádná velká věda, jen to chce čas. A taky kosti. Vývar vyrobený pouze z masa bude chuťově nevýrazný. Všechny suroviny je potřeba dát do studené vody, aby se při postupném zahřívání uvolnily požadované chutě a šťávy. Horká voda by je v mase „uzavřela“.
Žebra, ocas a krůtí kosti jsou ideální volbou pro přípravu hovězího vývaru. U kuřecího masa jděte na kosti, ale hodí se i křídla nebo stehna. U drůbeže pozor na množství kůže. Pokud jich bude moc, bude vývar zbytečně mastný.
Další rozměr chuti dodá vývaru kořenová zelenina, ale s mrkví opatrně, aby polévka nebyla přeslazená. Přidejte česnek a cibuli, které můžete oloupat pro barvu nebo oloupat a nakrájet, abyste přidali kůru. Nezapomeňte na pepř, sůl, nové koření, bobkový list a možná i bramboru.
Vývar musí být vyluhován, což znamená, že byste hovězí maso měli vařit alespoň 10 hodin na mírném ohni. Kuře bude trvat 5 hodin. Samozřejmě můžete použít i tlakový hrnec. Tím se potřebný čas zkrátí o více než polovinu, ale polévka nakonec nebude tak hustá. Hrnec však můžete klidně naplnit vodou a nechat přes noc probublávat pod pokličkou při teplotě 80-90 °C. Během této doby se nemusíte bát, že by se voda vyvařila. Ráno bude vývar téměř hotový a můžete ho jen scedit.
děje se něco? To je jedno
Samozřejmě se občas něco pokazí. Vaše polévka může být zakalená, přesolená nebo příliš mastná. Každá z těchto situací se však dá napravit. Zákal je spíše vizuální problém, který neovlivní chuť. Pokud se ho chcete zbavit, rozbijte 1-2 vejce, oddělte bílky, vyšlehejte je a vlijte do bublajícího vývaru. Když se bílky srazí, všechny nečistoty se na sebe navážou a vy jen znovu scedíte.
Přesolenou polévku zachrání syrové brambory, které v ní necháte vařit. Měl by absorbovat část soli. A pokud je vývar moc mastný, dáme ztuhnout do lednice. Mastnota se vysráží na povrchu a pevnou hmotu můžete jednoduše sbírat a vyhazovat. Pokud však nemáte tolik času, vhoďte do polévky na pár sekund krajíc chleba. Opravdu jen na chvíli, aby nezvlhla, ale měla čas nasát přebytečný tuk.